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辽香型白酒健康研究综述(下)
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5.7、辽香的两长工艺:一长是发酵时间长,香味物质种类多;二长是贮藏期长,风味化学感官质量明显变好。大家知道,如果只为获取酒精,发酵72~96小时即可蒸馏取酒。这种酒产量高、质量达不到优质,所以我们通过延长时间来提高质量,这就是时间对质量的影响,我们在辽香型辽一酒的生产中总结出发酵时间45天,储存时间三年以上,酒的品质更好,风味显现出个性化,这就是“两长”作用的结果。

5.7.1、发酵时间长,即酿酒材料发酵的时间相对多。生物发酵工程追求的是转化快、时间短、效率高,可在酿酒中则是辩证的发挥生物工程的作用。为了提高酒的风味物质,改善感官质量,我们对发酵时间和储存时间进行了分析,认为只有长时间的发酵才能使生化发酵获取更多的风味物质,而长时间储存是化学、物理反应的继续。

5.7.2、发酵期长根据入池条件、发酵控制、香味成分的生成量和出酒率来确定。东北烧酒过去发酵时间都不很长,酒的香味淡薄,储存时间短,糙辣酒体欠佳,在改进中我们将辽香型发酵期确定在30天以上,辽一酒选择了45天的发酵期。从感官品评和分析检测来看,发酵期30天的酒质量明显好转,45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上,酒体丰满、香醇味厚,达到优质酒水平。

5.7.3、发酵期长有利于糖化发酵的各种生化反应充分进行,分解彻底,转化的成分多,发酵生成物质就多,45天发酵产物按种类计算比30天多出20多种,如酯类产物量高出1200mg/L。

5.7.4、发酵期长有利于料醅中醇酸的酯化反应,这是酒发酵过程的衍生反应,又是影响酒风味物质的重要形成途径。实践证明,发酵时间越长,香、味物质生成的越多,酯类物质的含量就越多。

5.7.5、发酵期长有利于酒发酵过程中醛类的代谢,从而减少醛的含量,长时间的酝酿,酸酯趋于平衡,使酒增加柔顺感,降低醉酒度。

5.7.6、发酵期长有利于控制发酵遵循良性循环。长期发酵的酒醅优异,这种好酒醅在续茬发酵中的作用是保证酒质的重要条件,它承载着让高温代谢的残留产物转到下轮发酵中,好比是老面“引子”和菜肴中的“老汤”,在一定程度上保证了下轮酒的风味物质来源,是辽香型白酒风味形成的“基因”。

5.7.7、原酒贮藏时间长。储存期——原酒入库后储藏的时间。储藏时间长对辽香型白酒风味有着本质的影响。它除了让白酒在储藏中发生着的分子缔合、挥发、缩合、酯化等物理反应外,还有明显的化学变化,尤其是风味化学方面物质的变化,改变、提升感知度,促成酒体出现陈酱的感官香气和口感上的醇厚程度,符合酒是“陈的香”的规律。辽香型辽一酒是适合长时间储藏的酒类,经过二年以上的储存,辽香的优越性才开始表现出来,所以我们将辽香型辽一酒的储藏期定为三年以上,达到名优酒水平。

实践证明,辽香型白酒长时间储藏,让酒质有了突出的变化,舒适度提高,风味上会变得更协调自然,酒体丰满,体现出了纯粮固态传统工艺的优越性,受到好酒者的追捧。

5.8、清蒸、续 发酵对辽香型白酒风味的影响。

东北烧酒大多沿用清蒸清烧二遍清或由老五甑改良的四大甑工艺,而辽香型白酒辽一酒则采用清蒸混入、续 发酵的工艺流程,这又是辽香型白酒风味物质形成的重要因素。通过高温大曲,多种微生物参与高粱中的有益成分回醅发酵,使酯类、芳香族苯酚类化合物含量增加。

5.8.1、清蒸清烧对辽香白酒风味的影响。

清蒸清烧是典型的清香型白酒的工艺特点,东北烧酒的主体风味特征是清香风格,是以乙酸乙酯为主体的香气特征。这就要求酒具备清香型白酒的感官风味特征。辽香型白酒在此基础上改进和创新,形成了清香工艺、酱香工艺、浓香工艺白酒的多种元素配置的复合工艺,因而形成了辽香型白酒的独特风格。

5.8.2、清蒸——即原料、辅料润水拌匀后进行蒸煮糊化的过程。熟料酿酒,原料中的淀粉需进行糊化,淀粉粒遇水膨胀,加热后淀粉粒破裂,便于以后降解的一系列生化作用。同时加热排出原辅料中的异杂气味,使发酵后蒸酒时没有或降低这些异杂气味。这是清香型白酒的基本质量要求,所以要求清蒸原辅料。

5.8.3、辽香型白酒工艺要求清烧清蒸。

清烧——因清蒸原辅料,自然不能混烧混蒸。混烧会增加粮食的复合香,但会产生异杂味,清香工艺不会采用混烧混蒸的,辽香型白酒也不宜采用混烧混蒸的糊化工艺方法。因此,辽香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生产工艺技术,这是辽香型白酒工艺中的基本清香特点。

5.8.4、辽香型白酒风味特征的一大特点是酒香自然。

清蒸清烧工艺给辽香型酒带来了酒香纯正、自然、口味醇甜、尾净的特征,形成了辽香型白酒的基本风味特征。

香气特征成分是在发酵过程产生,合理蒸馏提取,传统工艺白酒自然香,原生态的自然感受。

5.8.5、续 发酵对辽香型白酒风味的影响。

续 即每轮往酒醅中加新粮,即配醅(母糟)混合入窖的方法进行发酵,母糟又称万年糟,科学利用万年糟,续 才是最好的工艺方法。清香型白酒工艺中通常是清烧二遍清,一般不留不用母糟,而浓香型白酒工艺中才讲究母糟的作用,发挥万年糟在辽香型白酒工艺中的作用,通过续 的方法利用母糟的优点,这是辽香型白酒工艺的又一大特点。

5.8.6、辽香型白酒续 用的母糟是形成辽香风格的“基因”。

母糟——即经过高温大曲酒发酵蒸酒后的酒醅,他可喻为发面时使用“老面引子”和菜肴烹调中的“老汤”。酒糟中含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸等,是在下轮发酵中的重要前驱物质,在发酵中参与着重要的生化反应,如吡嗪类的生成,以及美拉德反应等多种生化复杂反应,是产生香味微量成分的重要基础物质,是形成辽香型白酒的风味特征的“基因”。辽香型白酒工艺中注重配醅母糟在发酵转化中的作用,有别于清香型白酒工艺,是酿酒工艺上的改良和创新。

母糟配醅续 发酵可调节酸度。适当增加酸度,有利于增加高沸点芳香族呈香化合物,丰富酒中的风味物质及含量,其中能增加酒体醇厚感。

6、辽香型白酒饮用后舒适感好

6.1、辽香型辽一酒经近十年的消费者体验,清香带酱的特征,是消费者喜爱的传统白酒风味,也是白酒口味的回归,追求原生态白酒的代表产品,符合白酒安全新澳门线上娱乐网址趋势。

6.2、自然的酒香集醇香、粮香、糟香、酯香于一体,和谐而愉悦,醇厚的口味集绵柔、醇甜、丰满、悠长于一体,圆润而舒适,彰显了辽香的个性化感官特征。

6.3、辽香型白酒辽一酒具备了优良酒的三大好的要素:适口性好、舒适感好、愉悦感好。

6.4、饮酒者的现实说法是:辽香型白酒辽一酒好喝,不上头,醉得轻,醒得快,让饮者饮后有返璞归真的自然老烧酒之感,原生态风味博得饮者喜欢。

7、辽香型白酒的团体标准是最安全的食品安全标准

作为创新的辽香型白酒技术标准是指导生产的科学依据,理化指标、限量指标、工艺要点既符合国家标准的编制要求,又体现出纯粮固态,传统白酒的自然属性。经过十多年的应用,既体现了辽香工艺的独特性感官的原生态、自然性,又具有科学、安全、品质的要求和指标项目标准。

7.1、填补空白:弥补了国家没有纯粮固态酒通用标准的缺陷,感官方面创新了个性指标标准。

填补了国内纯良固态白酒方面的一项空白,它的优良在于:做纯粮不添加香料的酒、原生态、安全、益健康。

7.2、具有创新性:彰显了个性化区域特色,是因地制宜的,使辽宁粮食酿酒优势得以发挥,助推辽酒纯粮固态新澳门线上娱乐网址。

7.3、体现安全性:辽香型白酒,不使用酒精、不使用添加剂,为减少酒精香料酒,提升辽酒质量水平,做到不添加添加剂而理化指标能合格,这是最大食品安全上的贡献,为新澳门线上娱乐网址健康白酒开辟新途径。

7.4、广泛适用性:对白酒的同质化问题、低度白酒酸酯指标问题,本标准都有新意和合理、合法得以解决。

7.5、概括特性化:是一个最安全、科学、适用、简捷、易用的食品白酒标准。

8、辽香型白酒的文化价值

8.1、传承北方烧酒历史,回归自然,打造原生态烧酒风味;

8.2、弘扬东北烧酒产区风格,营造东北酒区域个性化;

8.3、创新技艺,推动东北酒转型升级,奉行纯粮固态之酿;

8.4、引领酒文化返璞归真,让消费者健康饮酒,重塑中国白酒形象。

9、辽香型白酒的新澳门线上娱乐网址前景

9.1、白酒市场的新变化,消费升级,消费者追寻保证安全、讲究健康的产品,口味回归、抵触添加。消费者追寻的纯良固态好酒,辽香来满足。

9.2、东北出好酒,这是尊重历史、消费观念上的转变和白酒口味回归东北的自信。

今时今日,是消费者追求原汁原味白酒的时代,东北酒的优越性得以显现,东北酒应标新立异,抓住优势,寻求新澳门线上娱乐网址,应转为在自身优势上竞争,这样才能跑赢对手,改变以往处在劣势下新澳门线上娱乐网址的尴尬局面。市场呼唤白酒企业产品转型升级势在必行,辽香来解决。

9.3、依靠科技进步提高安全性,采用好原料来提高品质,通过创新工艺提升改变白酒感官风味,生产适口、舒适、愉悦感、醉酒反应轻的质量价格相符的高品质白酒,淘汰劣质产能,促进白酒健康消费,辽香来保证。

9.4、优良工艺生产的辽香型白酒适合大众消费,具有区域特色,为满足本地市场追求原生态酒的需求,产品结构调整势在必行,辽香来实现。

从辽香型白酒的市场新澳门线上娱乐网址趋势来看,只要坚守高品质良心酿造,新澳门线上娱乐网址空间大,适销对路,市场需求广,这类好酒属稀有,产量缺口大,因此新澳门线上娱乐网址前景看好。


编辑:施红

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